Digital Friendly

Polling
Dimanakah biasanya anda mengonsumsi hidangan Seafood?

Holycrab
Loobie
Seafood Bandar Djakarta
Membuat Sendiri

Hasil Polling

Dimanakah biasanya anda mengonsumsi hidangan Seafood?

Holycrab

78(21 %)
Loobie
46(12 %)
Seafood Bandar Djakarta
127(34 %)
Membuat Sendiri
127(34 %)


Kontrol Biaya dalam Manajemen Restoran



Dalam bisnis restoran atau kafe, cost control menjadi sangat penting artinya karena hal itu merupakan kunci penting menuju sukses dalam menjalankan bisnis restoran atau kafe, yang berarti kunci untuk mencapai keuntungan yang telah ditetapkan. Pimpinan SS Restaurant Training & Management Susanto Sukarto menjelaskan, kontrol tersebut dijalankan dengan cara menganalisa antara pemasukan dan biaya harga pokok produksi menu (food cost), menciptakan dan membuat standar, menentukan harga jual makanan dan minuman, mencegah pemborosan dan kehilangan.

Titik-titik kritis dalam kontrol biaya ini adalah bagian purchasing, receiving, store room, kitchen dan service bar. Pada bagian purchasing (pembelian barang), hal yang harus diperhatikan yakni standar spesifikasi bahan baku pangan harus dibuat agar tidak terjadi kesalahan dalam pembelian, perkiraan penjualan menu di restoran dan bar agar bagian pembelian dapat mengestimasi jumlah barang yang harus dibeli.

Informasi pasar dari para supplier juga harus dikuasai oleh bagian pembelian, yakni perbandingan harga barang dan perkembangan harganya dari waktu ke waktu, metode pembelian harus diformulasikan, dan yang tidak kalah pentingnya adalah melaksanakan kunjungan langsung ke pasar untuk memantau secara langsung perkembangan harga bahan pangan yang akan dibeli.

Pada bagian receiving, prosedur penerimaan barang harus sudah ditetapkan seperti kualitas, kuantitas dan akurasinya. Laporan penerimaan barang barang juga harus sesuai dengan daftar pembelian (purchase order) yang sebelumnya telah dibuat. Khusus untuk produk daging, sangat penting untuk melakukan penempelan meat tag sebagai salah satu cara untuk mengontrol kluar masuknya daging dari dalam gudang penyimpanan.

Untuk store room, hal yang harus dicermati adalah prosedur penyimpanan harus benar, yakni dijalankan dengan sistem first in first out (FIFO). Setiap barang-barang yang masuk dan keluar dari bagian ini harus dicatat dengan cermat pada kartu stok atau di-input dalam komputer. Hal lain yang perlu mendapat perhatian adalah pnyimpanan barang harus sesuai dengan jenisnya: barang basah tidak boleh disimpan di gudang kering, atau sebaliknya. Hal ini untuk meminimalkan kerusakan barang akibat penempatan yang salah.

Sistem inventory sebaiknya dilakukan secara rutin yang dapat dilakukan secara harian, mingguan atau bulanan, tergantung jenis barangnya. Untuk jenis barang yang bernilai tinggi seperti daging, ikan atau keju misalnya, sebaiknya di-inventory tiap hari. Hal yang sama juga sebaiknya dilakukan terhadap berbagai jenis minuman. Kegiatan inventory harian dilakukan oleh seorang staf restoran, yang tentu saja telah diketahui oleh manager restoran.

Di bagian dapur, perlu diperhatikan persiapan dapur di pagi hari, misal penyimpanan barang pada suhu yang tepat, menggunakan peralatan yang tepat untuk menghindari kerusakan, serta menghindari kecerobohan yang bisa berakibat terjadinya kerusakan barang. Hal penting lainnya adalah, bagian dapur harus sudah memiliki standar yang tepat dalam hal porsi dan perkiraan jumlah menu yang akan dibuat.

Empat langkah dasar

Susanto menguraikan empat langkah dasar dalam cost control ini, yakni perencanaan produksi atau menu, standar timbangan, standar resep, dan standar porsi. Sebelum menentukan menu makanan, Susanto menyarankan agar terlebih dahulu melakukan survei pasar yaitu: menu apa saja yang diminati konsumen, atau menu seperti apa yang sedang tren saat itu. Dan tentu saja dalam penentuan menu ini mesti disesuaikan dengan konsep dasar restoran. Jika konsep restoran adalah Indonesian style, sebaiknya tidak memasukkan menu western atau oriental di dalamnya. Ia juga mengingatkan agar dalam membuat perencanaan menu jangan terlalu banyak. ”Lebih baik merancang menu dalam jumlah sedikit, untuk kemudian secara bertahap jenisnya bertambah sesuai dengan meningkatnya perkembangan restoran yang dikelola,” tutur Susanto.

Langkah kedua adalah membuat standar timbangan untuk tiap jenis bahan pangan yang akan dipakai. Untuk itu, terlebih dahulu perlu dilakukan tes secara sungguh-sungguh timbangan yang digunakan beserta akurasi dan konsistensinya. Setelah itu, dilakukan pencatatan data yang sudah ditetapkan ke dalam kartu standar timbangan, sebagai acuan untuk penimbangan selanjutnya.

Langkah ketiga adalah menentukan standar resep untuk tiap-tiap menu. Caranya adalah, dengan memasukkan harga pada tiap-tiap bahan ke dalam kartu menu, dengan membuat perhitungan komposisi berat, bahan, unit dan harganya. Tiap-tiap resep sebaiknya dianalisa secara berkala, misal tiap tiga bulan sekali untuk mengetahui apakah bahan baku yang dipakai masih sesuai dengan harganya. Selain itu juga untuk menentukan langkah selanjutnya, misal apabila resep tersebut kurang diminati konsumen, dapat dilakukan penggantian resep baru – yang tentu saja dengan tetap membuat standar resep yang baku.

Langkah keempat adalah menentukan standar porsi dengan cara menetapkan besar porsi menu yang akan dijual ke konsumen. Hal ini dapat dilakukan dengan melakukan tes secara acak untuk kemudian dipilih standar porsi yang diinginkan. Standar ini dibuat dalam kartu tersendiri, dan setiap jenis resep ditetapkan standarnya.

Dengan mengontrol setiap bagian di dalam restoran, serta titik-titik kritis yang rawan terhadap biaya, maka risiko pembengkakan biaya dapat diminimalkan. Titik kritis terkontrol, maka bisnis restoran pun dapat berkembang sehat.

Andang Setiadi

| 2009-09-24





Tips Simpan Daging Beku

Tips Thawing Bahan Pangan

Tips Penanganan Starter Yoghurt

Hantaran & Hidangan Lebaran Populer Daerah

Beragam Cita Rasa Minuman Daerah

Lebih dekat dengan Pasta

Mampir ke surga olahan pasta ekonomis

Kepincut Sedapnya Masakan di Mkt Steak

All Pasta Dining at Warung Pasta

W-Miitem Si Hitam yang Memikat

Melirik sukses dapurnya Dapur Cokelat

Cokelat Kematian ala Dbc

Citarasa Cokelat Perancis di Kemang

Cimory Patisserie

Sehat dengan Gado

Perpaduan Sunda-Bali di Bukit Gumati

Kembang Desa yang Mempesona

Sensasi Timur Tengah Ala Mid East Resto

One Stop Shopping, eating and capturing at Belle Vue

Anomali Coffee bukan sekedar kedai kopi

One Stop Shopping, eating and capturing at Belle Vue

Shrimp Mixed Vegetable

Grilled Salmon Teriyaki Sauce

Roasted Shrimp

Yoghurt parfaits

Simple Oatmeal with Mixed Fruit

Resep Lebaran Fiesta 2014

SPAGHETTI CHICKEN BOLOGNESE

Ribuan Bingkisan untuk Ibu dari ABC Dapur Peduli

Ragam Olahan Kedelai Sumber Isoflavon

Membidik Pasar Horeka di Indonesia Timur

Manajemen Parador Siap kelola 99 Hotel

Festival Kuno Lan Kini dalam Peluncuran Teh SariMelati

Memulai Tahun Bersama Festival Buah Nusantara di Lotte Mart

Nikmatnya ”Kraca” untuk Berbuka

launching buku"Smart Eating: Nutritious & Delicious"

Ongol ongol

cenil

Tongkol Masak Bumbu Tomat

Laksa Serabut Ayam

Chef I Made Sutisna Juarai ‘Fonterra Pastry Challenge 2011’

Bersiap untuk Indonesia Chef of The Year 2012

FHT Bali Siap Digelar

Pengunjung Mulai Memadati Pameran FHT 2012

Hari Kedua: Chef Vindex Persembahkan Meat Ball

Berkenalan dengan Kuliner Khas Sulawesi

Jelajah Kuliner Khas Batak

Icip-icip Kuliner  Kota Pahlawan

Jelajah Kuliner Kota Tahu

Berwisata Kuliner Jogja

Sensasi Kuliner Khas Aceh

Telusuri Kuliner “Langka” dari Kota “Laka-Laka”

Semarang, Surga Kuliner bagi Wisatawan

Konsumsi Daging Merah Cegah Penyakit Kelainan Darah

Kuliner Purworejo

Eksplorasi Kuliner Bandung

Pempek

Si Manis yang Cantik dalam Popular Sweet Delight

Mengapa HACCP Penting untuk Jaminan Keamanan Pangan?

Steak Daging Premium Hadir di Tamani Kafe Grill

Picu Kreatifitas dengan Minum Teh

CHEF OF THE YEAR 2012 – BABAK SEMIFINAL PUTARAN KEDUA – BANDUNG

Fonterra Foodservices Selenggarakan Pastry Master Class

Kartika Chandra Sajikan Festival Masakan Sunda

Hasil-hasil Semi Final Chef of The Year 2012 Area Surabaya 

Inilah Chef of The Year 2012 !!

One Stop Entertainment Ala Fourties Resto Wine House KTV Kemang

Apa dan Bagaimana HACCP untuk Industri Jasa Boga

Tamara Cintai Dunia Kuliner

Hidup Sehat dengan Gizi Seimbang

Bandung Menjadi Tuan Rumah Asia Tourism Forum

Mayumi, Produk Baru dari Ajinomoto

Makan Buah Dukung Hidup Sehat dan Aktif

Malam Romantis Ditemani Teh Hangat

Chef Marco Pierre White  Berbagi Ilmu dengan Pemenang Chef of the Year 2012

Menerapkan Diet Mediterania untuk Hidup Lebih Sehat

Jelajahi Kekayaan Khasanah Kuliner Nusantara di Jakarta Fashion & Food Festival 2012

Menyambut Bogor Organic Fair 2

Bagaimana Memulai Bisnis Bakery?

Royco Lahirkan Bumbu Komplit

Culinary Challenges di SAGES Institute

Pameran Bergengsi: Tea Fair,  kembali digelar di Bulan Agustus

Sajian Ala Kaisar Cina di Taste Paradise

Keamanan Pangan di Bisnis Horeca, Sistem Kontrol dan Penerapannya

Kreasi Masakan Keluarga Harus Penuhi Aspek '3J'

Festival Buah Nusantara dari Nusa Fresh

Ajang Kompetisi Bergengsi, Fonterra Pastry and Cooking Challenge 2012

Mencermati Status Kebenaran Produk Pangan Organik

Tanaman Herbal tidak Sekadar untuk Jamu

Pemenang Fonterra Pastry and Cooking Challenge 2012

Terapkan Pola Hidup Sehat dengan Biasakan Sarapan

Festival Buah Nusantara Resmi Dibuka.

Program ABC Dapur Peduli Kembali Digelar Ketiga Kalinya

Mi jagung: pilihan alternatif diversifikasi pangan

Daging dan Telur Ayam Bantu Maksimalkan Perkembangan Otak Anak

Triple Opening Ceremony Cimory Group

Es Teler 77 Pecahkan Rekor MURI

Membiasakan Konsumsi Protein Hewani Sejak Kecil

Songsong Ramadhan, Dibuka Pusat Konsultasi Kesehatan Lambung

Berkreasi dengan Buah

Varian terbaru Wall’s Dung Dung dalam Kedai Dung Dung

De Rainbow District, Kreasi Hidangan Spesial Magnum Cafe 

Memasak dan menyiapkan paket berbuka bersama ABC Dapur Peduli

Jaga Kesehatan dengan Minum air bersih

La Piazza Suguhkan Arabian Night Food Festival

Mewaspadai Pangan Kadaluarsa

Demo Masak Bersama Chef Mary Cech dan Jill Sandique

Menu Baru Hoka Hoka Bento Bersama Buavita

Wall's Perkenalkan Es Krim Magnum Gold Rasa Cokelat Vanilla

Ajinomoto Tingkatkan Kapasitas Produksi Masako®

Hong Kong Houseware Fair : Asia’s Biggest Houseware Event

Kampanye “MANGGA MANIA” bersama Nusa Fresh

Kecap Bango Songsong Hari Raya Idul Adha

Perkuat Ketahanan Pangan dan Gizi

Wanita Indonesia Rentan Osteoporosis

Fortifikasi Pangan di Indonesia

Merancang Generasi Masa Depan yang Cerdas 

Yuk Lebih Tahu Aneka Sosis!

Kebutuhan Sumber Protein bagi Kesehatan Tubuh

Gembira Ria Bersama Qtela Kerupuk

Premix = Basic Recipe

Pemecahan Rekor 280 Masakan Berbahan Daging Ayam

Gubernur Jokowi Dianugerahi Pejuang Pencegahan Osteoporosis

Paket Hidangan Qurban untuk Dhuafa

Yuk, Bijak Memilih Minyak Goreng !

Hindari Obesitas Sentral

Tubuh Ideal: Langsing atau Berotot?

Asian Fusion: Padu Padan Cita Rasa Asia dan Eropa

Nutricosmetic, Mewujudkan Kecantikan dari Dalam

Tren Diversifikasi Pangan Indonesia

Mengenal Aneka Jenis Roti

Serunya 9.080 anak Bikin Pizza di “Pizza Maker Juniors”

The Berries Family

Lapis Legit, Kekayaan Kuliner Bangsa Indonesia

The Park Lane Hotel Terima Sertifikasi HACCP dari Mbrio

Manfaat Lemak Bagi Tubuh

Tips Membuat Dashi ala Chef Kondo

Mari Membuat Donauwellen

Snack Praktis untuk Buah Hati

Cara Menjaga Mutu Minyak dalam Usaha Kuliner

Populerkan Kue Tradisional Indonesia

Lomba Makan Sushi Bersama Sushi Tei Indonesia

Kurangi Asupan Garam dengan Cara yang Menyenangkan

Eksplorasi Manfaat Umami

STP Bandung Susun Buku Kuliner Nusantara

Grand Baking Demo Bersama Chef Wallace

Membuat Jus Wortel Lebih Nikmat & Bergizi

Beef Steak Tempo Doeloe

SPICY CHICK KREMES

KUNG PAO FIESTA KEECHO

Membuat Bitter Ballen

Fungsionalitas Santan

Pentingnya Bread Improver

Prospek Bisnis Produk Olahan Susu

Strategi Meningkatkan Keuntungan Bisnis Restoran dan Kafe

Jaga Kesehatan dengan Asupan Makanan





 
created by kulinologi.biz 201
multi gas detector murah